Een lekkermakertje van patron-cuisinier Martin Kruithof van de Lindenhof**

recept chef martin Kruithof

Al je zintuigen komen aan bod tijdens de Dutch Vogalonga – by Sail Giethoorn, om alvast in de stemming te komen heeft patron-cuisinier Martin Kruithof van Restaurant de Lindenhof in Giethoorn een gerechtje te delen:

Gekaramelliseerd tomaatje

Ingrediënten

Basis

  • 20 sherry tomaatjes
  • 100 gr paneermeel van witbrood
  • 200 gr beignet beslag
  • 150 gr suiker
  • 1 theelepel sesamzaad

Voor de siroop

  • 100 gr suiker
  • 1 dl water
  • 5cl azijn
  • 5 gr gember
  • 5 korianderzaadjes
  • 1 steranijs
  • 1 gekneusde kruidnagel
  • De schil van een citroen en een sinaasappel

Voor het beignetbeslag

  • 100 gr bloem
  • 100 gr aardappelzetmeel of maïzena
  • 15 cl bier
  • 15 gr gist
  • 1 theelepel bakpoeder
  • 1 eidooier
  • 20 gr olijfolie
  • Mespuntje zout
  • Water om op juiste dikte te maken

Bereidingswijze

Plisseer de tomaatjes door ze te ontdoen van het kroontje en een klein kruisje te maken in de onderkant van de tomaat. Dompel ze vervolgens 10 seconden in kokend water en daarna direct in ijswater. Ontdoe de tomaatjes van hun velletjes.

Kook voor de siroop het water, de suiker en de azijn op en giet dit vervolgens kokend op de overige ingrediënten en laat minimaal 3uur staan en giet de siroop door een zeefje op de gepelde tomaten. Laat dit een nachtje marineren.

De volgende dag

Haal de tomaatjes uit de siroop en laat de overtollige marinade eraf druipen. Rol ze door het broodkruim en haal ze met behulp van een vorkje door het beignet beslag. Frituur ze goudbruin. Haal ze uit de pan en leg ze op een stukje keukenrol, zodat het overtollige vet wordt geabsorbeerd.

Smelt de suiker samen met het sesamzaad totdat een vloeibare licht gele karamel is ontstaan in een koekenpan. Rol de tomaatjes erdoor zodat ze geheel bedekt zijn met de karamel. Doe ze nu onmiddellijk in ijswater. De karamel zal direct hard worden en dan kunnen de tomaten direct uit het water worden gehaald.

Je kunt de tomaten nu serveren in een caisse (een klein papieren bakje vaak wel verkrijgbaar bij de bakker).

Ook kun je van het marinade vocht een granité maken door het vocht in de vriezer te zetten en er iedere 15 minuutjes in te roeren met een vork. Je kunt dan de granité in een bakje of schaaltje doen en het tomaatje er bovenop leggen.

#zinin

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *